Dès l'Antiquité, les Romains faisaient confire des fruits dans du miel pour les conserver. Ce sont les Croisés qui font découvrir à l’Europe les pâtes de fruits, les confitures et les fruits confits venant d’Orient. Ces friandises raffinées pénètrent en France à la fin du Moyen-âge.
Catherine de Médicis prend pour médecin personnel Michel de Nostredame dit Nostradamus, né dans la petite bourgade de Saint-Rémy (Bouches-du-Rhône).
La Provence est alors une région extrêmement pauvre, mal irriguée. Les fruits y poussent pourtant en abondance, mais de grandes quantités se perdent chaque année.

 C'est Nostradamus qui a l’idée de les conserver dans le sucre, nouvellement arrivé en France. Il rédige, en 1555, l’un des plus remarquables ouvrages français sur la confiserie : le "Traité des fardements et confitures", recettes de beauté, et surtout recettes de confitures sèches, c’est-à-dire les fruits confits. Il enseigne comment s’y prendre pour "confire petits limons et oranges tout entiers, coings en quartiers avec le sucre pour faire du cotignac (confiture sèche), du pignolat (nougat aux pignons), du sucre candi, des sirops, des poires confites et de la tarte de massapan". Cette tradition se perpétue à travers les siècles, de la Renaissance à nos jours, dans tout le bassin méditerranéen.

Vers 1650, Madame de Sévigné comparera Apt à un "chaudron de confitures"… Le XVIème siècle gastronomique est dominé par la famille des Médicis qui introduit à la Cour le raffinement et le bon goût de la Renaissance italienne.

On trouve sur les rayons toutes sortes de fruits confits :

• Abricots confits ;
• Angéliques confites, faite à partir de la tige épaisse de cette plante, plutôt utilisé en pâtisserie ;
• Cerises confites ;
• Cédrats confits, plutôt utilisés en pâtisserie ;
• Clémentines confites ;
• Écorces d'orange et de citron confites ;
• Prunes confites ;
• Marrons glacés, généralement consommés en dessert.

Il existe également des légumes confits. Du point de vue botanique, ces légumes sont souvent des fruits :

• Caramboles confites ;
• Gingembre confit ;
• Tomates confites.
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•  Les fruits confits d'Apt

Les fruits confits d'Apt sont une confiserie qui doit son essor, dès le XIV^e siècle à la papauté d'Avignon. La gamme de ces fruits confits va des cerises, melons, abricots, figues, poires, prunes, clémentines, à l'angélique, en passant par les écorces d'orange et de citron, le cédrat et l'ananas 

Peu après son élection, Clément VI fut reçu par le cardinal Annibal de Ceccano dans sa résidence de Gentilly, à Sorgues (Vaucluse). Un chroniqueur florentin, présent lors de cette réception, nota "Le festin se termina par un concert. Au dessert, on apporta deux arbres, l'un qui semblait en argent, garni de pommes, de poires, de figues, de pêches et de raisins d'or ; l'autre, vert comme un laurier, garni de fruits confits multicolores".

En 1348, Clément VI donna la charge d'excouyero in confissarias (écuyer en confiseries) au confiseur aptésien Auzias Maseta. En 1365, les consuls d'Apt offrirent des fruits confits, dits alors confitures sèches, à Urbain V, venu dans leur ville se recueillir sur le tombeau de son parrain Elzéar de Sabran.

La ville d'Apt est considérée comme la capitale mondiale du fruit confit. Dans les années 1980, l'usine de fruits confits Apt-Union, regroupa les six grandes firmes industrielles et de quatre entreprises artisanales de la ville. La production des fruits confits d'Apt, exportée dans le monde entier, fournissait un emploi à près de 50 % de sa population active. Aujourd'hui, les fruits confits d'Apt, confiserie glacée au sucre, sont utilisés en pâtisserie pour la décoration des gâteaux. La préparation consiste à remplacer par osmose l’eau du fruit par du sucre qui en assurera la conservation. La production est essentiellement faite avec des cerises, melons, abricots, figues, poires, prunes, clémentines, ainsi que de l'angélique, faite à partir de la tige épaisse de cette plante, des écorces d'orange et de citron, du cédrat ou de l'ananas.

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